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SAUCE 소스



도서명 : SAUCE 소스
저자/출판사 : 김윤경 번역 · 시바타쇼텐 엮음, 시그마북스
쪽수 : 214쪽
출판일 : 2019-10-18
ISBN : 9791190257107
정가 : 28000

들어가며
나의 소스 철학
요리 레시피
다섯 셰프의 육수

제1장 채소 요리와 소스
화이트 아스파라거스/아몬드/오렌지
오렌지 풍미를 더한 사바용 소스
대파/완두콩/싹눈파
구운 대파 쥐
완두콩/잠두콩/강낭콩
표고버섯과 밥으로 만든 소스
그린피스/오이/굴
오제이유 쥐와 양배추 퓌레
죽순/미역/벚꽃새우
죽순으로 만든 소스
죽순/랑구스틴/루꼴라
토마토와 산초나무 순으로 만든 소스
방울양배추/왕우럭조개
유채나물 퓌레와 감자 크럼블
감자/뱀밥
다시마와 감자로 만든 소스
감자/캐비아
바지락과 캐비아로 만든 소스
주키니 꽃/대합
대합과 올리브, 레몬 콩피로 만든 소스
은행/국화꽃
고등어포와 쑥갓으로 만든 소스
미니 양파
트러플 쿨리
줄기상추
건조 생선으로 만든 소스
순무/털게/캐비아
순무 잎으로 만든 소스와 허브 오일
순무
안초비와 아몬드 튀일
무
소라 내장과 커피로 만든 소스
라디키오/숭어 어란/피스타치오
황금귤 퓌레
라디키오
부댕 누아르로 만든 소스

제2장 해산물 요리와 소스
도화새우
오이 파우더와 젤리
랑구스틴/당근
삼색 채소 오일
바닷가재/로메스코 소스/아몬드
닭 내장으로 만든 소스와 바닷가재 쥐
바닷가재/당근
바닷가재 시베 소스
바닷가재/만간지 고추
오징어 먹물과 카카오로 만든 소스
반디오징어/죽순
반디오징어와 초리조로 만든 소스
반디오징어/라디키오
반디오징어와 초리조 페이스트
흰오징어/비비추 잎
스트라차텔라 크림과 바질 오일
흰오징어/무/흑미
무를 갈아 만든 소스
창오징어/오크라 꽃
피스타치오 오일
갑오징어
파프리카 쥐와 루타바가 퓌레
주꾸미/산초나무 순
우롱차로 만든 소스
대합/뇨키
대합과 유채나물 소스, 여주 거품
대합
대합과 고추냉이 잎 수프, 고추냉이 잎 오일
홍합/땅콩
꽈리 소스와 바질 오일
피조개/주키니/생강
말린 주키니와 사탕수수 식초로 만든 소스
굴/회향
회향 풍미를 더한 부용
굴/은행
칠레 안초로 만든 소스
굴/라디키오/쌀
몰레 소스
굴/돼지 귀/케일
굴과 콜리플라워로 만든 소스
가리비/순무/숭어 어란
프로마주 블랑과 술지게미로 만든 소스, 유자 퓌레
말린 관자/아스파라나/겨울 시금치
닭고기와 관자 비스크
성게알/돼지 껍질
파프리카 퓌레와 성게알 마요네즈

제3장 생선 요리와 소스
참돔/케일
도미와 유채나물 수프
뱅어/사보이 양배추
블랙 올리브와 레몬 콩피, 드라이 토마토, 안초비로 만든 소스
뱅어/비비추 잎
토마토와 비트 콩소메, 토마토와 비트 퓌레
송어/캐비아
화이트 아스파라거스로 만든 바바루아
송어/미니 순무/적양파
쑥갓 퓌레와 비파 콩포트
송어/송어 알
뵈르 바투 퓌메
병어/푸아로/금귤
화이트 포트 와인으로 만든 소스
병어/감자/콩테 치즈
사프란 풍미를 더한 병어 쥐
붕장어/셀러리악
카카오 풍미를 더한 레드 와인 소스
뱀장어/트러플
발효시킨 돼지감자와 트러플로 만든 소스
가다랑어/오렌지 파우더
구운 가지로 만든 아이스 파우더와 에스프레소 오일
고등어/그래니 스미스 사과
고등어와 유청으로 만든 소스
금눈돔
그린피스와 팽이버섯, 벚꽃새우로 만든 소스
옥돔/버섯 파우더
밤 퓌레
옥돔
이리 수프와 황금 순무 퓌레
무늬바리/말린 표고버섯/가리비
말린 표고버섯과 태운 버터로 만든 소스
홍바리/콩/바지락
건조식품으로 만든 소스
광어
머위 꽃줄기와 로크포르 치즈로 만든 페이스트
이리/고구마/쌀
수제 발효 버터
이리
이리 필름
아브루가/백합 뿌리
레몬 풍미를 더한 사바용 소스

제4장 고기 요리와 소스
닭고기/털게/캐비아
서양 고추냉이로 만든 소스
닭고기/당근
가와마타 샤모종 닭고기와 당근으로 만든 소스, 포르치니 거품
닭고기/퀴노아
브로콜리 퓌레와 브로콜리 퀴노아
닭고기/카카오닙스
장미 버터와 쥐 드 풀레
메추라기/곰보버섯/그린 아스파라거스
메추라기 쥐
비둘기/다리살로 만든 크로메스키
중식 스타일 죽과 비둘기 내장 소스
페르드로/랑구스틴/사보이 양배추
랑구스틴 풍미를 더한 사바용 소스
뇌조/전복
흰강낭콩 프리카세와 전복 내장 소스
청둥오리/올리브/은행
청둥오리 쥐
푸아그라/양파
머위 꽃줄기 아이스크림
토끼고기/당근/아니스
토끼고기 쥐
어린 양고기/방울양배추/숭어 어란
숭어 어란과 양배추 버터로 만든 소스
소고기/무
튀긴 채소와 레드 와인으로 만든 소스
에조 사슴/메밀잣밤나무 열매/잣
지롤버섯과 소금에 절인 다랑어 퓌레
사슴고기/다리살로 만든 소시송/흑우엉
사슴고기와 우엉 쥐
에조 사슴/서양배/아렛타 브로콜리
비트 쥐




안개 내리는 강(상)



도서명 : 안개 내리는 강(상)
저자/출판사 : 정소성, 문예바다
쪽수 : 424쪽
출판일 : 2019-07-10
ISBN : 9791161150666
정가 : 13000

제1부 흐린 하늘
제1장 종소리
제2장 모임
제3장 불꽃
제4장 젊은 폭발
제5장 꽃피는 아가씨들의 웃음소리

제2부 서울행 야간열차
제1장 불꽃의 덧없는 확산
제2장 출발의 미명
제3장 이별
제4장 잠적
제5장 방황
제6장 끝없는 늪

제3부 서울의 하늘 밑
제1장 홀로서기
제2장 투쟁의 세월
제3장 보이지 않는 지평선
제4장 살고 살리기 위해
제5장 사회와의 만남
제6장 절벽
제7장 초혼

제4부 좌절을 딛고
제1장 떠오르는 힘
제2장 돌아오지 않는 별
제3장 쓰러지는 나무
제4장 떠오르지 않는 해